Comment dessaler la morue

17 décembre 2013 2 17 /12 /décembre /2013 16:41

En 1953, le COMITE DE PROPAGANDE POUR LA CONSOMMATION DE LA MORUE a publié un livre fort intéressant sur la morue dans tous ses états.

On y trouve une préface de Lucie Randoin de l'Académie de médecine, un article sur la valeur alimentaire de la morue de Jean Causeret, chargé de cours à l'institut supérieur de l'alimentation, une page de souvenirs d'Edmond le Danois, docteur ès sciences, un article sur l'industrie de la grande pêche* et de multiples recettes avec la morue.

Ce petit livre cartonné que je tiens de ma maman est tout à fait charmant.

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Voici la page qui nous intéresse ici :

Recommandations impératives

Manière de dessaler la morue

[extrait]

Il est faux de penser qu'il suffit de mettre la morue dans de l'eau

pour obtenir un bon dessalage.

Voici comment il faut procéder

Couper la morue en deux ou en quatre morceaux, selon sa taille. La mettre à tremper, la peau en dessus, sur une claie, une passoire à pied ou deux morceaux de bois, de façon qu'elle ne soit pas en contact avec le fond du récipient.

En effet, si la peau est placée en bas, son imperméabilité empêchera l'élimination du sel, de même que, si la morue repose sur le fond du récipient, elle restera en contact avec le sel dissous, ce qu'il convient précisément d'éviter.

Sous réserve d'observer scrupuleusement ces prescriptions, il suffit, pour faire un dessalage parfait, de faire tremper la morue pendant 24 heures, en ayant soin de renouveler l'eau plusieurs fois.

Douze heures suffisent pour la morue en filets.

Une morue bien purgée doit être absolument fade et exige d'être salée à nouveau avant d'être servie, car, retenez cet axiome :

"Sel de conservation n'est pas sel de consommation."

La morue ne doit jamais bouillir

*L'industrie de la grande pêche doit être bien différente aujourd'hui. Note de Mamiehiou