Les oeufs - Pourquoi choisir d'en manger – Comment les choisir – Comment les conserver – Comment les cuisiner (les oeufs au miroir)

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Les oeufs

Pourquoi choisir d'en manger ?

Cela ne fait aucun doute, les oeufs nous apportent leurs protéines, leurs oligo-éléments, leurs vitamines. Ils contiennent, entre autres, du fer, du phosphore, de la vitamine D (pour les os) de la vitamine A (pour la vision)

Leur protéine (l'ovalbumine) est excellente et de loin la moins chère de toutes !

Le cholestérol du jaune d'oeuf — quoi que certains esprits chagrins en disent — ne peut être responsable d'hypercholestérolémie, puisqu'il ne contient pas de graisses saturées. Brisez les idées reçues !   

Et il est reconnu que les oeufs, mangés en quantité raisonnable, ne font pas grossir.

Lire :

Oeufs: brisez les idées-reçues ! - Doctissimo

On les trouve partout, dans les préparations, les sauces, les gâteaux, les recettes diverses.

Deux oeufs équivalent à un steak de 100 gr., avec 150 calories.

Les oeufs, quand on les aime, c'est délicieux.

Et les bébés ?

On peut donner le jaune d'oeuf cuit à partir de six mois, l'oeuf entier à partir d'un an.

Propos recueilli au Magazine de la santé du 14 octobre 2011.

Comment les choisir ?

D'où viennent les oeufs ?

Je ne vous parlerai pas du problème crucial, au temps jadis, de savoir lequel a précédé l'autre, de l'oeuf ou de la poule. Nombre de philosophes se sont cassé les dents devant ce paradoxe aussi ardu dont parlait déjà le Milindapañha dans les trois premiers siècles de notre ère.

Autant se demander si Adam avait un nombril.

Mais voilà que je m'égare. Ces préoccupations sont d'un autre âge. Revenons à nos oeufs.

Vous êtes à l'épicerie ou au supermarché.

Que lisez-vous qui vous intéresse, sur la boite où ils se nichent ?

Le prix ? La grosseur ? Le jour où ils ont été pondus  ? Jusqu'à quelle date vous allez les manger "frais" ?

Certes, tout cela peut être très utile.

Mais je sais que déjà bon nombre d'entre vous traquent le petit numéro inscrit sur la coquille même : de 0, 1, 2, ou même 3 !

Inscriptions sur la coquille :

0, oeufs issus de la culture biologique

1, oeufs de poules élevées en plein air

2, oeufs de poules élevées au sol, enfermées dans un bâtiment  (je retiens ma colère)

3, oeufs de poules élevées en cage  (je retiens mes larmes)

Peut-être que si personne n'achetait plus jamais des oeufs estampillés n°3, les cages disparaîtraient. On peut toujours rêver. Et ceux avec le n°2 aussi, pour que les poules, pendant leur courte vie de chien, voient le soleil.

Le fin du fin, ce sont les oeufs Bleu Blanc Coeur, "une agriculture à vocation santé" comme ils disent. Dans ce cas, la nourriture des poules est riche en omégas 3, elle contient des graines de lin. Mais on ne trouve pas ces oeufs à l'achat partout.

Site à visiter :

Bienvenue sur le site de  Bleu-Blanc-Cœur- Oméga 3

Autres inscriptions sur la coquille :

Les deux lettres définissent le lieu d'origine, FR France par exemple.

Le code identifie l'élevage d'origine pour une bonne traçabilité.
 

Comment les conserver.

Pour bien faire, les oeufs doivent être consommés dans les 21 jours après leur ponte.

Pour que les échanges gazeux avec l'extérieur soient limités — la bulle d'air étant moins compressée — on les dispose de telle façon que le côté pointu soit en bas.

On les met au frigo (dans la partie la moins froide) ou dans un endroit frais.

On ne lave pas leur coquille qui deviendrait poreuse et l'air chargé de ses millions de bactéries pourrait les contaminer (en salmonelles pour ne citer qu'elles)

Ne laissez pas les oeufs près d'autres aliments à odeurs fortes, comme le poisson ou des fromages. La perméabilité de la coquille laisserait passer ces odeurs dans l'oeuf.

Jetez les oeufs fêlés.

Pour savoir si l'oeuf est plus ou moins frais, on le plonge dans l'eau (salée de préférence). Plus il surnage et plus il est vieux car la bulle d'air qu'il contient a grossi - et plus l'albumine s'étale (le blanc de l'oeuf) quand on le casse dans un récipient.

Œuf (cuisine) – Wikipédia

Comment les cuisiner

Le blanc d'oeuf cru est indigeste. Pas de problème avec le jaune cru (exemple dans la mayonnaise)

On cuisine les oeufs non pas froids mais à température ambiante. Sortez-les du frigo un moment avant de les préparer.

Je n'énumérerai pas les différents modes de cuisson, ni les façons d'apprêter les oeufs. Mille sites vous aideront à vous régaler.

Seulement un ou deux trucs utiles :

L'oeuf à la coque doit être parfaitement frais. Vous êtes à la campagne ? Faites un oeuf coque le jour où il est pondu. Au bout de trois jours, il risque d'être laiteux.

Lavez les coquilles avant de les mettre à cuire. Frottez les taches avec un peu de sel fin si elles résistent. Les oeufs doivent être nets.

Mettez suffisamment d'eau dans la casserole pour que les oeufs soient recouverts (un demi-litre d'eau pour deux oeufs).

Il existe plusieurs procédés de cuisson. Je vous en donne un :

Mettez les oeufs dans la casserole d'eau froide. Placez-la sur feu vif. Quand l'eau est en pleine ébullition, la cuisson est à point.

Il est difficile de réussir des oeufs sur le plat dans une poêle car la chaleur n'atteint l'oeuf que par le dessous. La cuisson devant atteindre toutes les parties de l'oeuf et cela uniformément, la meilleure méthode est de le cuire au four. Ce que l'on appelle "oeuf au miroir" vient de l'aspect miroitant du jaune légèrement laiteux.

Le plat choisi, en porcelaine à feu, doit être de dimension proportionnelle au nombre d'oeufs à cuire pour que le blanc ne s'y étale pas en une mince couche, il serait trop vite cuit par rapport au reste.

Faites chauffer quelques instants votre plat avec quelques grammes de beurre. Lorsque le beurre est fondu, cassez vos oeufs et salez le blanc, seulement le blanc. Si vous salez le jaune, il sera parsemé de taches.

Placez le plat dans le four à mi-hauteur et laisser cuire deux à trois minutes.

Les oeufs durs ne doivent pas être cuits pendant plus de 9 minutes, sinon, ils sont indigestes. Un oeuf trop cuit est coriace, le jaune se cercle de vert, le blanc sent mauvais.

J'ai, parmi mes vieux livres, le Livre de cuisine de Madame E. Saint-Ange édité par la librairie Larousse en 1927, et qui a été réédité en 2005,  précieux ouvrage dont la notoriété dépasse nos frontières et que j'ai reçu en héritage.

On y lit des choses gourmandes merveilleuses dans un style savoureux, et l'auteur nous transmet son savoir-faire inégalé - j'ose le mot.

La table des matières à l'entrée : OEUFS vous enchanterait. On peut y lire  cinquante-et-une façons d'apprêter les oeufs augmentées de celles de confectionner des meringues et autres douceurs... J'aurais eu voulu ici vous donner une ou deux recettes ; mais je ne sais pas si l'ouvrage est dans le domaine public. Il l'est si Madame Marie Ebrard (son mari se nommait Saint-Ange Ebrard) est morte depuis soixante-dix ans. impossible de trouver sur la toile une quelconque biographie de cette géniale cuisinière.

Nota bene

Vous rappellerais-je qu'un oeuf est un ovule, que tous les oeufs d'oiseaux ne sont pas ovoïdes, qu'ils tiennent leur forme de leur passage dans l'oviducte par lequel ils passent avant d'être pondus, que les oiseaux sont les descendants des dinosaures, qu'il y a 545 espèces d'oiseaux en France et près de 10 000 dans le monde. Et, si je vous parlais des plumes avec leurs véritables fermetures à glissière (ou fermetures "Éclair" si vous préférez), j'en aurais pour la nuit entière ! 

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